喜多條淳隆さんに「謎だらけの昆布 ?昆布ってよく解らないよね?」というテーマでお話をしていただきました。
昆布の歴史は古く、縄文時代の末期、中国の江南地方から船上生活をしながら日本にやって来た人々が、昆布を食用にしたり、大陸との交易や支配者への献上品としていたのではないかと言われています。
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昆布は深さ5?7mの海中で、光合成を行って成長します。大きさは長さが2mくらいのものから、10m以上のものもあります。
1年目の昆布は、枯れてしまいます。残った根元の部分から再び成長して、味のよい昆布になり、食用に採取します。
?7月から9月が昆布漁の季節です（冬の北海道は寒すぎて無理！）。
1人か2人乗りの小さな船で、長い柄のついた鉤や先が二股になっているさおのような道具を使って、パスタをフォークで巻くように昆布をからめて採ります。
収穫した昆布は、小石を敷きつめた干場で干します。
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昆布は寒い海で育つ海藻の一種で、食用にされている昆布の約90%が北海道産です。採れる場所によって違いがあります。
・利尻昆布は、真昆布に比べてやや固め。透明で風味のよいだし汁がとれ、会席料理などに使われます。
・羅臼昆布は、真昆布と並ぶ高級品。だしをとるとにごりますが、香りがよく、こくのあるだしが出ます。独特の粘りがあるので、とろろ、おぼろ、松前漬けなどに加工されます。
・日高昆布は、味がよくて、やわらかくて調理しやすい。一般家庭向けのだし昆布やこぶ巻き、煮昆布に適します。
・真こんぶは、厚みがあり幅が広く、昆布の高級品です。上等なだし、塩こぶ、極上おぼろなどに用いられ、結納品などの飾りにも使われます。
会場には何種類もの昆布が大量に並べられ、触ったり、匂いだり、質問することができました。
喜多條さんが作ってきた昆布だしの飲み比べをしたあと、昆布だしとドライトマトで作ったトマトソースでパスタの試食をしました。トマトと昆布の相性がとてもいいようです。
今回の研究会では、日本伝統の昆布食文化を、次世代に伝えていきたい、残していきたいという喜多條さんの熱い想いが感じられました。
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※この研究会の記事は、「むすび」誌2月号に掲載されます。
大阪昆布海産さんHP
昆布の種類やレシピなど掲載されています
http://osakakombu.jp/
