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【免疫力UP情報】食の選択力を身につける「デンシエット」①

【免疫力UP情報】
昨今、世間を騒がす新型コロナウイルス。
こちらのコーナーではコロナに負けない身体づくりのための情報を、
過去のむすび誌や正食出版発行書籍から抜粋してご紹介致します。
第14弾は「むすび誌２０１6年１２月号」特集より奥村仙示氏へのインタビューです（全４回）。
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医学部にある唯一の栄養学科　改組でより臨床栄養学に特化

―徳島大学医学部栄養学科が設置されたのが、五〇年以上も前の昭和39年（1964年）といいます。先生は二八期生ということですが、医学部内に栄養学の学科があるというのは珍しいのでしょうか。

　そうですね、日本では徳島大学だけです。
　教員にもお医者さんが多く、臨床に近い栄養学が盛んに行われています。
平成26年に栄養学科から医科栄養学科に改組されて、より臨床栄養学に特化されました。
　管理栄養士の課程で必要なので、ほかの大学の栄養学科でも病院に行って学びますが、徳島大学は病院が近いので、そうした機会も多くなります。

―医学部で、食べものとからだの関係に注目されていることが興味深いですね。

健康で満足できる食事とは？科学的な根拠を求めて研究

―食べものの種類と量の組み合わせの研究をされてきたということですが、それも病気の人の役に立つため、ということだったのでしょうか。

　文科省の「知的クラスター」という研究プロジェクトがあり、私はその中のサービスクラスターを担当していました。
　そこで、栄養面で県民のみなさんにどんなサービスができるかを検討したときに、徳島県は、糖尿病による死亡率が全国でいちばん高いことから（徳島県は平成５?18年と20?25年に全国ワースト一位となった。昨年は五位＝編集部注）、健康的な食事を提供するにはどうしたらいいかを考えました。
　一般のお弁当だったら、「おいしい」とか、「満腹」「満足」「ヘルシー」とかと言って売ってもかまいませんが、私は大学の教員なので、自分が何か言葉を発するときは、科学的な根拠がないといけません。
　このように食べたら健康で満腹になるといったことを、ちゃんと研究として成立するようにしようと思いました。

個々の食品の機能ではなく　種類と量の食べ合わせに注目

―具体的にはどんな目標で取り組まれたのでしょうか。

　栄養学の研究は、大きく分けて二つのやり方があると考えています。
　一つは、この食品を食べるとこのようないい影響がありますよという、食品の機能を追求していく手法です。
　私は機能性もし行いましたが、食品の組み合わせは無限大ですので、もう一つの組成を考える食べ合わせの方を検討してみました。
　日本食の根幹である米飯はすごく大切ですが、米飯しか食べないというのはよくありません。食品は種類と量の組み合わせが大事なので、どのようなご飯とおかずと野菜を組み合わせて、どのくらいの量だったらちょうどいいのかというバランスを研究しました。
　少しメタボが気になる年頃の方にターゲット層をおいて、健康を維持するためにはどうしたらいいか、低エネルギーでも満腹・満足になる食べ方について、昼食で試験しました。
　それと、徳島県は野菜の摂取量が少ないというデータがあったので、野菜がしっかり食べられるようなものをつくろうと思いました。

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奥村仙示（おくむら・ひさみ）
管理栄養士。博士（栄養学）。大阪府摂津市生まれ。大阪府立茨木高校卒業。徳島大学大学院栄養学研究科博士前期課程修了。
研究テーマは、「何を、どのくらい、どのように食べれば、なぜ良いのか？」という食卓の疑問に答えるために、カロリー密度（ＣＤ）に注目した満腹度・満足度の高い食事、肝疾患の栄養療法、メタボローム解析を用いた食事の評価に従事している。
趣味は、国内外で、現地の食べものを食べ、食器を見ること。著書は「デンシエット ごはんを入れても500kcal カロリー密度[CD]に注目した 低カロリー満腹食」（講談社）。
  • 2020年11月14日 17時03分更新
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